L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
Texte du film d’ARTE « Nature pure » (2000)
La fertilisation annuelle avec des engrais organiques, assure aux oliviers, qui poussent sur des sols très caillouteux, un complément nutritionnel aux prélèvements sur les réserves du sol. Selon les terroirs, la récolte a lieu entre octobre et décembre. Les méthodes utilisées pour la récolte des fruits sont restées très traditionnelles. En Provence on utilise toujours le gaulage, technique ancestrale, qui consiste à «frapper » les branches chargées d’olives à l’aide de longues gaules de noisetier ou de châtaignier.
L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
Plus on laisse mûrir les fruits sur l’arbre, mieux sera leur goût. Pour l’élaboration de l’huile d’olive, la maturation est également très importante. Car une bonne maturité garantie une faible acidité. Après la récolte, les fruits sont triés et lavés. Pour effectuer le pressurage, la plupart des producteurs apportent leur précieuse récolte dans des coopératives. Ce moulin utilise encore un processus ancestral, très doux. Après avoir écrasé les fruits entiers avec des meules, la pâte d’olive ainsi obtenue est étalée sur des nattes de paille pour être pressée. Grâce aux poids l’huile s’écoule de la chair des fruits. Plus le pressurage est délicat, plus l’huile est qualitative. Ici c’est une pression à froid.
L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
Après clarification on obtient de l’huile pure. L’UE exige des contrôles du goût, des acides gras et d’autres composants. Une des meilleurs façons d’apprécier le goût délicat et fruité de l’huile de la première pression, est de la déguster pure sur un peu de pain. C’est une entrée très appréciée en méditerranée : du pain grillé, avec de l’ail et de l’huile d’olive. La qualité de l’huile se reconnaît aisément à travers son goût. Chaque gourmet peut ainsi choisir son huile préférée, rien que par la dégustation. L’agriculture biologique est aujourd’hui bien établie pour la culture de l’olive.
L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
L’ÉLABORATION DE L’HUILE D’OLIVE AU DOMAINE RICHEAUME
AUTANT DE SOINS POUR L’HUILE D’OLIVE
Telles les vignes du Domaine Richeaume, les oliviers sont entretenus et nourris selon les règles de l’agriculture biologique pour produire une huile la plus naturelle possible. Après le grand incendie en 1989, qui a ravagé le site de la Sainte Victoire et touché les terres de Richeaume, on a planté des oliviers sur les anciennes garrigues brûlées, créant ainsi des cultures agricoles fertiles et des « coupe-feu » naturels. Depuis, on trouve la « sainte triade » de l’agriculture antique – l’olivier, le blé et le vin – réunie au Domaine Richeaume.
AUTANT DE SOINS POUR L’HUILE D’OLIVE
À travers la typicité des variétés d’oliviers cultivés – le fruité de l’Aglandau, la douceur de la Grossane et la gourmandise de la Bouteillan –, s’élabore une huile de très grande qualité. Les olives, cueillies à la main, sont immédiatement pressées à froid avec patience et douceur.